Die vielen Schichten der Geschmacksentwicklung

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Bei der Schaffung komplexer, faszinierender Musikformen überlagern die Schöpfer einzelne Klänge, die am Ende zu einem zusammenhängenden Musikerlebnis führen. Bei der heutigen Getränkeentwicklung verfolgen Formulierer einen ähnlichen Ansatz, indem sie Geschmacksrichtungen übereinanderschichten, um die Getränke der nächsten Generation zu verbessern.

„Die Herstellung eines großartigen Hybridgeschmacks erfordert ein Gleichgewicht zwischen Zugänglichkeit und Einzigartigkeit, damit er im Regal hervorsticht“, sagt Simon O'Brien, Senior Creative Manager bei Flavour Producers, Valencia, Kalifornien. „Um Hybridgeschmacksrichtungen zu kreieren, empfiehlt es sich.“ Beginnen Sie mit einem vertrauten Geschmack und steigern Sie nach und nach die Komplexität.

„Zum Beispiel sind Geschmacksrichtungen wie Ananas-Litschi, Zitronen-Holunderblüten und Schwarzkirsch-Chipotle Beispiele für köstliche Profile, die ein Gefühl der Vertrautheit vermitteln und gleichzeitig einzigartige Elemente integrieren“, fährt er fort. „Indem man mit einem vertrauten Geschmack beginnt und nach und nach einzigartige Zutaten einbezieht, ist es möglich, aufregende neue Geschmackskombinationen zu kreieren, die ein breites Spektrum von Verbrauchern ansprechen.“

KC Kuder, leitender Marketingkommunikationsspezialist bei Synergy Flavours, Wauconda, Illinois, hebt hervor, wie hybride Aromen einer Marke helfen können, sich von der Konkurrenz abzuheben.

„Tradition mit einem gewissen Etwas ist eine Möglichkeit, mit der wir Kunden dabei geholfen haben, Produkte zu entwickeln, die sich ein wenig von den traditionellen Fruchtprofilen unterscheiden, die wir alle kennen und lieben“, sagt sie. „Probieren Sie statt nur eines Erdbeerprofils eine Walderdbeere oder kombinieren Sie sie mit Ananas für eine erfrischende, tropische Note. Wir haben viel Erfolg dabei gesehen, exotische oder tropische Früchte mit Mainstream-Geschmacksrichtungen zu kombinieren, um Marken dabei zu helfen, das Nischenprofil zu finden, das sich durchsetzt.“ ihre Produkte von anderen auf dem Markt unterscheiden.“

Philip Caputo, Marketing- und Consumer Insights Manager bei Virginia Dare, Brooklyn, NY, weist auch auf die Bedeutung starker Grundaromen bei der Entwicklung hybrider Aromen hin.

„Das nennen wir Elevated Classics und es ist eine wachsende Kategorie in unserem Portfolio“, sagt Caputo. „Es ist kein Geheimnis, dass wir glauben, dass Vanille einer der besten Grundgeschmacksrichtungen für einen Shake oder ein anderes Getränk ist. Wir glauben jedoch auch, dass es einer der besten ergänzenden Geschmacksrichtungen ist, um Ihrer Anwendung etwas Faszination und Differenzierung zu verleihen.“

„Die Aufwertung eines klassischen Geschmacks wie Vanille verleiht ihm eine raffinierte Note“, fährt er fort. „Verbesserte Beispiele sind Vanille-Estragon-Brombeere, Vanille-Anis und weiße Vanilleschote. Wie köstlich klingen diese? Andere beliebte Geschmacksrichtungen, die für diesen Trend reif sind, sind Schokolade, Erdbeere, Banane, Kaffee und mehr.“

Alexandra Kirsch, Marketingmitarbeiterin bei Allen Flavours, South Plainfield, NJ, betont auch, wie die Einbeziehung bekannter Geschmacksrichtungen hybride Kreationen zugänglicher macht.

„Die beliebteste Art von Hybridgeschmacksrichtungen kombiniert bekannte Geschmacksrichtungen mit neuen und aufregenden“, sagt Kirsch. „Verbraucher tendieren zu diesen Geschmackskombinationen, weil sie den Geschmack erhalten, den sie bereits genießen, und gleichzeitig einen einzigartigen neuen Geschmack erleben.“

„Beliebte Hybridgeschmacksrichtungen sind Mango-Passionsfrucht, Papaya-Limette, Granatapfel-Acai und Erdbeer-Guave“, fährt sie fort. „Eine weitere beliebte Kategorie hybrider Geschmacksrichtungen ist Nostalgie, die Verbraucher an ihre Kindheit erinnert und schöne Erinnerungen weckt. Beispiele hierfür sind Erdbeer-Vanille, Orangen-Sahne und Schokolade-Minze.“

Rebecca Shurhay, leitende Marketingspezialistin bei Flavorchem, Downers Grove, Illinois, erklärt, dass Lebensmittel- und Getränkehersteller aufgrund der sich auf dem Markt für Konsumgüter ausbreitenden Premiumisierungstrends weiterhin Geschmackskombinationen erforschen werden.

„Lebensmittel- und Getränkekategorien werden weiterhin miteinander verschmelzen, um neuartige Esserlebnisse zu schaffen“, sagt Shurhay. „Kategorieübergreifende Hybridkonzepte wie Energiegetränke mit Kaffeegeschmack, Saftteegetränke, Geschmackskombinationen zwischen Desserts und Getränken sowie einzigartige Formate und Texturen bieten Verbrauchern ein erstklassigeres Erlebnis.“

„Geschmackskombinationen wie Mango-Passionsfrucht, Wassermelonen-Calamansi, Erdbeer-Kardamom, Schokoladen-Churro, Cayenne-Mokka und Lavendel-Kamille sind Beispiele für Hybridkreationen, die Potenzial für eine gute Leistung haben, da die Kombination bekannter mit weniger vertrauten Geschmacksrichtungen Geschmacksversuche für Verbraucher zugänglicher macht.“ ," Sie macht weiter.

Andy Keane, Marketingmanager bei Brothers International, Rochester, NY, stellt fest, dass die Verbreitung von Geschmacksoptionen es den Verbrauchern ermöglicht hat, „alles zu haben“.

„Ein Gedanke ist, dass Verbraucher alles wollen, sich aber nicht festlegen wollen, da es heutzutage so viele Optionen gibt“, sagt er. „Hybride Geschmacksrichtungen ermöglichen es dem Verbraucher, das Beste aus beiden Welten (Mango, Ananas, Guavensaft oder Kombucha) zu bekommen, anstatt nur eine einzige Geschmacksrichtung zu kaufen. Es scheint auch maßgeschneiderter zu sein. Wir lieben es, Dinge individuell anzupassen.“

Jennifer Zhou, globale Leiterin für Produktmarketing und Aromen bei ADM, Chicago, verweist auf einen Bericht von FMCG Gurus aus dem Jahr 2021 mit dem Titel „Flavors, Colors & Textures Report“, in dem das Marktforschungsunternehmen herausfand, dass 68 % der weltweiten Verbraucher bereit waren, für eine Gebühr zu zahlen Premium für Getränke mit einem neuen und ungewöhnlichen Geschmack.

„Kohlensäurehaltige Fruchtgetränke, Cola, Mineralwasser und Säfte strotzen vor neuen Geschmacksmöglichkeiten und bieten abenteuerlustigen Verbrauchern eine skurrile Entdeckungsreise“, sagt sie. „Hybride Geschmackskreationen finden bei Verbrauchern großen Anklang, weil sie ein neues und aufregendes Geschmackserlebnis bieten und gleichzeitig bekannte und beliebte Geschmacksprofile integrieren.“

Zhou verweist auf Tangelo, eine Zitrushybride, die bei US-Verbrauchern auf wachsendes Interesse stößt.

„Als Hybrid aus Mandarine und Pampelmuse/Grapefruit werden sie für ihre Saftigkeit und ihren milden, süßen Geschmack geschätzt“, sagt sie. „Diese besondere Sorte eignet sich sowohl für trinkfertige (RTD) als auch für Harttee-Sorten aufgrund ihrer Trinkbarkeit und ihres Geschmacks hervorragend. Basierend auf unserer Konsumentenforschung zu Zitrusfrüchten hat dieser Geschmack eine einzigartige Anziehungskraft für Energy-Drinks sowie für niedrigprozentige Alkoholgetränke.“ RTDs.“

Obwohl hybride Geschmackskreationen einen stärkeren Einfluss auf die Getränkeentwicklung haben, weisen Experten auch auf die Auswirkungen von Gesundheit und Wohlbefinden auf die Getränkeauswahl der Verbraucher hin.

„Die letzten Jahre haben die Geschmackslandschaft verändert, und der verstärkte Fokus auf Gesundheit und Ernährung hat den Formulierern neue Geschmacksmöglichkeiten eröffnet“, sagt Caputo von Virginia Dare. „Geschmacksprofile, die von natürlichen Inhaltsstoffen mit inhärenten therapeutischen Eigenschaften oder der Assoziation aromatischer Geschmacksmerkmale inspiriert sind, erfreuen sich aufgrund der damit verbundenen gesundheitlichen Vorteile zunehmender Beliebtheit.“

Zhou von ADM teilt ähnliche Ansichten und macht auf Frucht- und Pflanzengeschmackslösungen aufmerksam.

„Verbraucher suchen zunehmend nach funktionalen Getränkeangeboten, um ihre Gesundheits- und Wohlbefindensziele zu unterstützen, und dies wirkt sich darauf aus, welche Geschmacksrichtungen in den verschiedenen Getränkekategorien im Trend liegen“, sagt Zhou. „Infolgedessen sehen wir Zitrus- und Fruchtaromen sowie andere Pflanzenstoffe in verschiedenen Getränkeformaten, die Verbraucher mit Produkten assoziieren, die möglicherweise so formuliert sind, dass sie Aspekte des Wohlbefindens unterstützen.“

„Fruchtige und botanische Geschmacksprofile entsprechen auch der Wahrnehmung der Verbraucher als ‚naturnäher‘“, fährt sie fort. „Außerdem sind Verbraucher mit diesen Geschmacksrichtungen tendenziell vertrauter und empfinden sie möglicherweise als besser für sich selbst und den Planeten.“

Megan Byrnes, Marketingmanagerin bei Gold Coast Ingredients, Commerce, Kalifornien, erklärt, dass mit der zunehmenden Verbreitung von Gesundheit und Wohlbefinden Getränkegeschmacksprofile dazu dienten, diese Hinweise aus der Natur zu reproduzieren.

„In der Getränkeindustrie beeinflussen Gesundheit und Wohlbefinden die Geschmackstrends mit frischeren und natürlicheren Geschmacksprofilen“, sagt sie. „Zum Beispiel waren Orangen-, Zitronen-, Erdbeer- und Wassermelonenaromen in Getränken schon immer beliebt, nur dass die Geschmacksprofile früher eher bonbonartig oder künstlich waren. Bei heutigen Getränken suchen Verbraucher nach Fruchtaromen, die naturgetreu sind und den Geschmack von … nachahmen.“ frische Früchte."

Kuder von Synergy weist ebenfalls auf die Abkehr von bonbonähnlichen Aromen hin, weist aber auch auf Zitrus-, Beeren- und Pflanzenaromen als gesundheits- und wohlfühlfreundliche Aromen hin.

„Wir gehen davon aus, dass pflanzliche Aromen weiter an Bedeutung gewinnen werden, da diese Profile dem Getränkesegment in den letzten Jahren langsam dabei geholfen haben, neue, scheinbar komplexere Geschmacksmischungen anzubieten – wie zum Beispiel Wassermelone oder Erdbeere gemischt mit Basilikum oder Minze“, sagt sie. „Synergy Flavors hat „Botanical Bounce Back“ in seinen 5 Trends, die man bei alkoholfreien Getränken im Jahr 2023 im Auge behalten sollte, hervorgehoben und Gesundheit und Wohlbefinden als Haupttreiber für diese Profile genannt. Rose, Ingwer und Hibiskus haben sowohl im Einzelhandel als auch im Einzelhandel bereits ein großes Wachstum verzeichnet Foodservice-Getränke.“

Erin O'Donnell, Marktmanagerin bei FFP, Lake Mary, Florida, erklärt, dass Gesundheit und Wohlbefinden zweierlei Auswirkungen auf Geschmackstrends haben. „Erstens besteht Bedarf an Modulationstechnologie, um die verschiedenen Inhaltsstoffe eines Produkts zu unterstützen“, sagt sie. „Bei einem Produkt mit wenig/ohne Zucker kann die Modulation dazu beitragen, das Süßeprofil eines Produkts abzurunden oder Fehlnoten zu überdecken, die von hochintensiven Süßungsmitteln herrühren.

„Wir sehen auch Geschmacksinspirationen durch gesunde Zutaten wie Früchte und Pflanzenstoffe“, fährt O'Donnell fort. „Das Portfolio von FFP umfasst sowohl natürliche Aromen als auch Tee- und Pflanzenextrakte, die Gesundheits- und Wellnessgetränke ergänzen.“

O'Brien von Flavor Producers betont auch, wie die Gesundheits- und Wellness-Bewegung die Geschmacksauswahl der Verbraucher beeinflusst hat.

„Ein Beispiel hierfür ist der wachsende Markt für Alkoholalternativen“, sagt er. „Alkoholfreie Fertiggetränke- und Spirituosenmarken verwenden einzigartige Geschmacksrichtungen, um das Erlebnis des Alkoholkonsums nachzubilden, und kreieren gleichzeitig aufregende Kräuter- und Pflanzenmischungen, um anspruchsvollere alkoholfreie Getränke herzustellen. Dieser Ansatz hat zu einer neuen Reihe von alkoholfreien Getränken geführt Geschmacksprofile und Formulierungsherausforderungen, die die Entwicklung alkoholfreier Geschmackslösungen in der Branche vorangetrieben haben.“

O'Donnell von FFP fügt hinzu, dass das steigende Interesse an alkoholfreien Getränken es Getränkeherstellern ermöglicht, die Geschmacksprofile zu nutzen, die die Verbraucher lieben, und gleichzeitig verschiedene funktionelle Eigenschaften zu bieten.

„Auch für Verbraucher, die Alternativen zu herkömmlichen alkoholischen Getränken suchen, werden Mocktails immer wichtiger“, sagt sie. „Ob es darum geht, die Liebe zur Cocktailkultur zu feiern oder nüchterne Entscheidungen zu treffen, Verbraucher stellen fest, dass Mocktails die Geschmackskombinationen liefern können, die sie lieben, ohne Alkohol. Es gibt auch einige Überschneidungen mit funktionellen Getränken, wo die Verbraucher sind.“ Wählen Sie Mocktails mit beruhigenden oder anregenden Inhaltsstoffen, um die soziale Situation zu verbessern.

Byrnes von GCI geht davon aus, dass der Einfluss alkoholfreier Kreationen auf dem Aromenmarkt weiterhin zunehmen wird.

„Ich gehe davon aus, dass in Kategorien wie kohlensäurehaltiges Wasser, alkoholfreie und funktionelle Getränke weitere von Cocktails inspirierte Geschmacksrichtungen auftauchen werden“, sagt sie. „Zum Beispiel alkoholfreier Pfirsich-Roséwein-Geschmack oder Wassermelonen-Margarita-Geschmack, der Ihnen das volle Cocktailprofil einschließlich der Geschmacksnoten von Tequila verleiht.“

Unterdessen stellt Dan Machtemes, Direktor für Forschung und Entwicklung bei Allen Flavours, fest, dass Gesundheit und Wohlbefinden mit funktionellen Getränken einen spezifischeren Ansatz verfolgen können. Daher wird eine Reihe von Geschmacksrichtungen mit funktionalen Attributen in Verbindung gebracht.

„Gesundheit und Wohlbefinden beeinflussen Geschmackstrends unter anderem durch die Nachfrage nach Produkten, die funktionelle Vorteile bieten, wie etwa die Stärkung des Immunsystems, die Reduzierung von Entzündungen oder die Förderung der Darmgesundheit“, sagt Machtemes. „Diese Produkte bieten oft Zitrusaromen, darunter Zitrone, Orange und Grapefruit. Andere beliebte Geschmacksrichtungen sind Pflanzenstoffe wie Ingwer und Kamille, die bekanntermaßen die Darmgesundheit unterstützen.“

„Eine weitere Möglichkeit, die Auswirkungen von Gesundheit und Wohlbefinden auf Geschmackstrends zu erkennen, besteht darin, dass viele gesunde Zutaten bitter oder erdig schmecken können“, fährt er fort. „Unsere Produktentwickler müssen die richtigen Aromen mit diesen Bitterstoffen kombinieren, um sie schmackhaft zu machen. Beispielsweise funktionieren Zitrusaromen gut mit Bitterstoffen, da das saftige, saure Geschmacksprofil dabei helfen kann, die Bitterkeit einiger Wirkstoffe zu verbergen.“

Da der weltweite Markt für funktionelle Getränke bis 2026 voraussichtlich mit einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von 10,49 % wachsen wird, betont Shurhay von Flavorchem, wie wichtig es ist, Aromen auszuwählen, die auf diese Funktionalitäten abgestimmt sind.

„Haut-, Haar-, Immun- und Darmgesundheit sowie Energieunterstützung, Ausdauer und verbesserte Flüssigkeitszufuhr sind die am höchsten bewerteten Verbraucherbedürfnisse“, sagt sie. „Die Auswahl eines Geschmacks, der den funktionellen Inhaltsstoff ergänzt, wird den Verbrauchern helfen, eine stärkere Assoziation mit der Funktion herzustellen (z. B. eine Hydratationslösung gepaart mit Wassermelone).“

Shurhay erwartet auch einen wachsenden Markt für Blumenlösungen. „Blumige Aromen erfreuen sich aufgrund ihrer gesunden und natürlichen Eigenschaften immer größerer Beliebtheit“, sagt sie. „Laut Innova Market Insights sind Blumenaromen seit mindestens fünf Jahren mit einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von 21 % gewachsen und laut Food Ingredients First wird der Weltmarkt bis 2025 voraussichtlich 1.489,3 Milliarden US-Dollar erreichen. Blumenaromen wie Lavendel, Rose, Kardamom, und Kirschblüten tauchen in Getränken auf, insbesondere in Kaffee, Tee und kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken.“

Byrnes von GCI prognostiziert ein zunehmendes Interesse an Blumen, insbesondere wenn es um Hybridkreationen geht.

„Wir sehen auch blumige Hybridaromen bei Getränken wie kohlensäurehaltigem Wasser, Hard Selters, Cocktails und alkoholfreien Mocktails wie Erdbeer-Hibiskus, Jasmin-Pfirsich, Litschi-Rose und Zitronen-Holunderblüten“, sagt sie. „Diese Geschmacksrichtungen kommen bei den Verbrauchern gut an, weil sie neue Erlebnisse bieten und gleichzeitig großartig schmecken.“

Keane von Brothers weist darauf hin, dass sich die Einführung pflanzlicher Lebensmittel und Getränke auch auf den Aromenmarkt auswirkt.

„Der Verbraucher wird zunehmend über den Ansturm pflanzlicher Lebensmittel und Getränke auf dem Markt in den letzten Jahren informiert“, sagt er. „Es ermöglicht CPG-Unternehmen, exotischere Geschmacksrichtungen zu verwenden, um diese Verbraucher anzulocken, die diese Produkte schon seit Jahren kaufen. Neue Geschmacksrichtungen wie Drachenfrucht, Acai und Kaktusfeige sind einige der neueren Trends, die wir beobachten.“

Jessica Jacobsen, Herausgeberin von Beverage Industry, besucht eine Reihe von Getränkeunternehmen für Titelgeschichten und Werksbesichtigungen, vertritt das Magazin auf Messen und Branchenveranstaltungen und arbeitet mit dem Beverage Industry-Team zusammen, um den Inhalt und die Ausrichtung des Magazins und seiner Online-Inhalte festzulegen Komponenten. Sie erwarb einen Bachelor of Arts in Journalismus an der Marquette University.